אוכל מוכן הפך בשנים האחרונות למצרך מבוקש מאוד ברבים ממשקי הבית בישראל. 

מדובר במוצר רגיש מאוד אשר חשוב לדעת כיצד לטפל בו כראוי כדי למנוע הרעלת מזון.אוכל מוכן נמכר כיום במעדניות, מחלקות מיוחדות בסופרמרקטים, מסעדות, קייטרינג, ירידי אוכל ועוד.

​מזון זה יימכר לצרכן רק כשהוא:

  • ​"מצונן" בטמפרטורה שלא תעלה על פלוס 5 מעלות צלזיוס .
  • ​"חם" בטמפרטורה שלא תהיה מתחת לפלוס 70 מעלות צלזיוס.

אז מה עדיף, חם או קר?

כאשר המזון נרכש לשם צריכתו במקום, או בשעה הקרובה לכל היותר- מומלץ לרכוש מזון חם. כאשר המזון נרכש לשם צריכתו בשלב מאוחר יותר - מומלץ לרכוש מזון מצונן, לאחסנו במהירות האפשרית במקרר ולחממו לפני הצריכה לטמפרטורת רתיחה או לכל הפחות לטמפרטורה של מעל 70 מעלות צלזיוס במרכז המזון למשך מספר דקות. 

ההיגיון אשר צריך להנחות את הצרכן הוא העובדה שמרבית החיידקים גורמי המחלה במזון מתרבים בטמפרטורה שבין פלוס 5-65 מעלות צלזיוס כאשר הטמפרטורה ה"אידאלית" עבורם לריבוי היא סביב פלוס 37 מעלות צלזיוס. 

מזון הנרכש כשהוא חם אך יש כוונה לצרוך אותו בשלב מאוחר יותר, חייבים לגרום להורדת הטמפרטורה בו לפלוס 5 מעלות צלזיוס במהירות האפשרית כדי למנוע מצב בו "ישהה" המזון זמן רב מדי בטווח הטמפרטורה המסוכנת.

שימורים

שימורים מופיעים בדרך כלל בקופסאות פח ובצנצנות. בעת קניית שימורים בקופסאות פח, יש לשים לב לכך שהן אינן נפוחות, חלודות או פגומות בדרך אחרת. תכולתן של קופסאות שימורים נפוחות עלולה להיות מסוכנת מאוד לצריכה, שכן הן עלולות להכיל את רעלן הבוטוליזם (המופרש על ידי חיידק), הגורם למחלה קשה. קופסאות השימורים חייבות להכיל תוויות עם רישום הכולל את פרטי היצרן, תכולת הקופסא, משקל, תאריך ייצור, תאריך אחרון לשימוש וכו'.

מטבח בטוח

במזון גולמי או מוכן, הדורש קירור או הקפאה, או במזון מוכן, שתהליך הקירור שלו לא התבצע במהירות מספקת, עלולה להתרחש התרבות של חיידקים ומיקרואורגניזמים אחרים, שנמצאו בתוכו מלכתחילה ובכלל זה מיקרואורגניזמים גורמי קלקול ומיקרואורגניזמים גורמי מחלה. 

"קלקול מזון" חשוב במזונות רבים כהתרעה מפני התרבות אפשרית של גורמי מחלה. 

"קלקול במזון" הוא לרוב כתוצאה מנוכחות של חיידקים, שמרים או עובשים במוצר המזון.

הקלקול יכול להיות נראה לעין כגון: שינויי צבע, או שינויים במרקם ולרוב מתבטא גם ביצור גז הגורם לריחות לא נעימים של המזון. אך בהחלט ישנם גם מצבים ש"הקלקול" אינו נראה לעין.

מחלות הנגרמות מאכילת מזון נובעות מנוכחות מיקרואורגניזמים במזון בכמויות המספיקות על מנת לגרום למחלה, בין אם ישירות ובין בעקיפין (למשל רעלנים המיוצרים על ידי חיידקים).

מחלות כתוצאה מזיהום מיקרוביאלי של המזון עלולות להיגרם על ידי מגוון רחב של יצורים זעירים מארבע קבוצות: חיידקים, וירוסים, עובשים וטפילים. מחקרים הראו כי חלק גדול מהרעלות המזון היו עקב אי הקפדה על כללים בסיסיים של בטיחות מזון במסגרת המטבח הביתי ולא עקב רכישת מזון מזוהם במקור וצריכתו. 

שמירה על הניקיון 

אי שמירה על היגיינה אישית והכנת מזון בזמן מחלות מדבקות עלולה לגרום לתחלואה בקרב כל מי שצורך את המזון, כולל בני הבית. מי שסובל מפצעים מוגלתיים, דלקות של דרכי הנשימה (שיעול ועיטוש), שלשולים וציפורניים ארוכות ומלוכלכות יימנע מטיפול במזון.

נטילת ידיים במים חמים וסבון תעשה תמיד: לפני תחילת הטיפול במזון, אחרי כל הפסקה או ביקור בשירותים ואחרי כל טיפול בחומר גלם (בבשר, עופות, דגים, ביצים וירקות ופירות לא שטופים).

רצוי לנגב ידיים במגבת לשימוש חד פעמי (מנייר) או במגבת בד נקייה. יש לוודא כי משטחי העבודה נקיים ועברו חיטוי, במיוחד לאחר טיפול בחומרי גלם. כלים אשר משמשים להכנה וצריכת מזון יש לנקות במים חמים מאוד, עם חומרי ניקוי וחיטוי המותאמים למטבח.

מטלית המטבח היא לעיתים הפריט הכי מזוהם במטבח, לכן חשוב לשמור על ניקיונה, לשטוף ולחטא אותה ולהקפיד על החלפתה לעיתים קרובות. כאשר אחד מבני הבית נמנה על "אוכלוסייה בסיכון גבוה" יש לשקול שימוש במגבות נייר חד פעמיות.

הפרדה בין "מזון גולמי" ל"מזון מעובד"

  • "מזון גולמי" (בשר, עופות, דגים מהאטליז, ביצים וירקות מהשדה) - הנו מזון שטרם הוכן לצריכה וחייב בטיפול נוסף טרם צריכתו, לדוגמא: בשר ועופות שנקנו מהאטליז, ירקות שנרכשו אצל הירקן. מזון גולמי הוא מזון עם מטען גדול של גורמי מחלה (חיידקים, נגיפים, עובשים).
  • "מזון מעובד" (צלי, מרק, סלט ירקות וכו')- הנו מזון מוכן לאכילה. מזון זה עבר תהליך כגון טיפול תרמי (בישול, אפייה), שטיפה, חיטוי. מזון זה מכיל מטען נמוך הרבה יותר של גורמי מחלה.

אי הקפדה על הפרדה מוחלטת בין "מזון גולמי" ל"מזון מעובד" יגרום ל"זיהום צולב" כלומר: מזון מוכן לאכילה יזדהם על ידי העברת גורמי מחלה מהמזון הגולמי. כדי למנוע זיהום צולב, יש להקפיד על מספר כללים חשובים:

​שימוש במשטחי עבודה וכלים נפרדים למזון גולמי ומעובד בזמן העבודה במטבח או נמצא בתהליכי עיבוד.

יש להקפיד על שטיפת ידיים עם סבון בעת מעבר מטיפול בחומרי גלם למזון מעובד .

יש להקפיד שהאחסון של מזון מעובד ומזון גולמי במקרר לא יהיה צמוד. אחסון של מזון מעובד יתבצע תמיד במדפים העליונים בתוך כלים סגורים היטב ואילו האחסון של מזון גולמי יתבצע במדפים התחתונים של המקרר. באופן זה נמנע גם מצב שבו נוזלים הניגרים מבשר שלא אוחסן היטב יזהמו מזון מעובד.

ההמלצה היא כי האחסון בתוך המקרר יהיה תמיד באופן הבא: במדפים התחתונים ביותר יאוחסנו ירקות ופירות בלתי שטופים וביצים, במדפים מעליהם בשר ודגים שלא עברו בישול ובמדפים העליונים ביותר, מזון המוכן לאכילה